Cortes de Cerdos: Elaborando el Jamón Crudo

Cuando los jamones no siguen procesos largos y naturales en su maduración(cortes de cerdos), se benefician menos del desarrollo de las reacciones químicas necesarias.a principal diferencia de éste jamón con respecto a cualquier otro, incluyendo el Prosciutto italiano, radica en esta fase de añejado. Actualmente la elaboración se lleva a cabo en  instalaciones denominadas "secaderos",  procurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento. El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.Se procura reproducir las condiciones ambientales de la montaña. En líneas generales, la curación debe variar según el peso del jamón, así un jamón de 7 kilos debe tener una curación de entre 12 y 14 meses. Si pesa 8 kilos debe tener entre 16 y 18 meses y si supera los 9 kilos, debe tener no menos de 20 ni más de 22 meses. Etapas del Proceso de Curado del Jamón Crudo Fase Preliminar En cuanto llega el jamón del matadero se controla el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como después veremos, en las distintas fases del proceso de curado. Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar a su calidad son rechazados directamente. 1ª Fase: Sangrado Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido, normalmente sangre, que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano. 2ª Fase: Perfilado, pulido y recorte Son fases de un mismo proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles una mayor vistosidad, proporcionándoles un tipo de corte, que normalmente es el biselado y con pata. 3ª Fase: Salazón Puede ser la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad del jamón depende en gran medida de la cantidad de sal que posea una vez curado. La sal puede ser, según su tamaño de grano, gruesa o fina, y según su origen, marítima o fósil. La salazón puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal gorda, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerlo en pilas amontonando manualmente las piezas, rodeadas de sal y apiladas en capas. No deben contactar unas piezas con otras. A la vez que se cubren con sal, los jamones se apilan, poniendo debajo los de más peso, ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón, por lo que se van retirando antes. El tiempo que deben estar en la sal, depende de la zona donde estemos, porque influye el clima del lugar. Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg. de jamón fresco. En la Provincia de Salta y Jujuy disponemos de un magnífico clima para el curado del jamón, por lo que con 1 día por kilo es suficiente. Por esto los jamones son de los más "dulces" que existen. 4ª Fase: Post-Salado Terminado el período de salazón, los jamones se lavan bien a mano. Este proceso tiene por objeto quitar la sal adherida a los jamones ya que podría formar una costra en la superficie, estropeando el producto. 5ª Fase: Escurrido Esta operación sirve para que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 24 y 48 horas, y es aquí donde empiezan a producirse las primeras mermas (pérdidas de peso). 6ª Fase: Secado Se realiza en secaderos naturales, locales acondicionados de modo que la temperatura media sea de 10 a 12º C. y la humedad relativa entorno al 70%. El colgado de los jamones se debe hacer de forma que nunca lleguen a tocarse unas piezas con otras. Esta primera fase del Post-Salado, llamada también Asentamiento, suele durar unos 30-35 días. 7ª Fase: Curación Luego de oreados o secados, los jamones son conducidos, en el caso de los jamones de calidad, a los secaderos naturales. En ellos se persigue la fusión de los corpúsculos grasos, lo que en el argot profesional llamamos "sudado del jamón". Es una fase de duración variable, entre 4 y 6 meses según la temperatura del local y la estación del año. 8ª Fase: Maduración Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las fibras musculares, reteniendo así el aroma y logrando mantener el sabor que tanta fama ha dado a este producto. Esta fase dura entre 3 a 4 semanas a temperaturas de 30-35º C. y una humedad relativa del 60%. Se lleva a cabo en bodegas con largos pasillos y grandes ventanales que se abren o cierran dependiendo de los aires que soplan y la hora del día. 9ª Fase: Añejado Esta es la última fase y por ella pasan sólo los jamones de calidad. Tiene lugar en bodegas especialmente diseñadas. Esta fase es la que convierte un jamón normal en un jamón particularmente selecto y que se destina a los paladares más exigentes. En ellas permanecen entre 7 y 13 meses más, dependiendo del peso y la grasa que tenga el jamón. En este proceso se consigue concentrar aún más el aroma, alcanzando un bouquet inigualable. Tras este proceso los jamones superan las catas con una calificación de Muy buena a Excelente. Una vez transcurrido este tiempo el jamón tiene una curación de 14 a 20 meses.