El cerdo, ¿cómo la hacemos?

Una de las carnes mas nobles que existe. El cerdo es una carne que particularmente me gusta y mucho, es una carne suave, muy condimentable, muy dúctil, ya que acepta todo tipo de preparaciones. Vilipendiado por razones religiosas en muchas culturas, pero hoy en día apreciada al mismo tiempo por su terneza y su bajo nivel de grasa intramuscular en algunos de sus cortes(lomo y lomito).Eso sí, al cerdo, cocinalo bien.

Hoy en día se lo consume “rosadito” por dentro, pero solo si está a una temperatura de mas de 72 grados en su interior (o sea,al salir del fuego). En este caso, solo consumirlos si los cerdos son de buen origen y servidos en un restaurante de calidad comprobada.

Este no es un resumen de recetas sino de formas y técnicas de cocción de mi prójimo, el noble cerdito criollo.

Las especias utilizadas con el cerdo, dependiendo del gusto de cada uno son, la pimienta, la mostaza, el laurel, perejil, romero, salvia, etcétera. Como dijimos, una carne que acepta casi todo tipo de condimentos.

El aceite de oliva, el vino blanco, el tinto, un vinagre suave e incluso el aceto balsámico de manera moderada, van muy bien con el cerdo. El limón es un buen acompañante de la carne de mi tapichá. Bebidas como la cerveza, el ron, la caña paraguaya, sazonan muy bien la carne de cerdo. La miel,es otro ingrediente ideal para esta carne.

Al horno

Kuré Cuarto al Tatakuá

Un buen kuré cuarto al tatakuá es casi infaltable en las mesas de las familias paraguayas a fin de año o en Semana Santa.

Marinamos bien la pieza un día antes con una mezcla de ajo, laurel, perejil, aceite de oliva, vino blanco o vinagre suave, mostaza,pimienta en grano. Salamos solo antes de llevarla al horno tatakua a fuego moderado, cocinalo una hora por kilo de la pieza.

Lomo de cerdo al horno

Dorá bien la pieza siempre en una sartén o grill bien caliente. Llevala a horno moderado por no más de 25/30 minutos, bañando la pieza con caldos saborizantes.

A la sartén

Misma técnica, doralo bien, desgrasá con buen vino, cubrilo de la salsa que dicte la receta hasta un 50% y listo.

Paleta al horno

Procedé igual que con la pata.

Costillitas de cerdo al horno

Marinales con mostaza,oliva, pimienta en granos dos horas en frío. Doralas bien en una buena plancha, ponelas sobre una rejilla y colocá una asadera bajo la misma con especias y caldo. Llevala a horno moderado.

Kuré a la parrilla

Las mejores piezas son las costillas, las chuletas o costeletas, el matambrito o incluso la pata cortada en rodajas.

El carré o lomo lo podés hacer a la parrilla también, pero es de cocción muy corta y delicada. Solo buena sal o si preferís condimentarlo con mostaza,oliva y pimienta, podés utilizar otras especias que te gusten. Depende de vos.

Hacé la parrilla con buen fuego de brasas y a menos de 10 segundos, pone tu mano a centímetros de la parrilla y si no podés tenerla ahí por 10 segundos, el fuego está listo.

Las reses enteras o medias reses, se hacen a la parrilla y a la estaca y ¡salen una delicia! Si sos experto en eso, ¡metele! En este caso, los cerdos deben ser jóvenes y mas bien pequeños. Estas cocciones llevan varias horas y se hacen a fuego muy lento.

Los famosos lechones, animales muy jóvenes, alimentados solo con leche, de no hasta cinco kilos de edad, son muy apreciados por la terneza de su carne. Los podés hacer a la parrilla o al horno.

Deliciosos brochettes a la parrilla podés hacer de cerdo, combinando dados de carne de lomo y verduras. Se hacen muy rápido y son riquísimos.

Cerdo Frito

Milanesitas de lomo de cerdo

Una exquisitez, comprá un buen lomo de cerdo, cortalo en pequeños escalopes (o bifes bien finitos). Golpealos un poco como harías con cualquier corte de “mila”.

Marinalas con vino blanco, oliva y perejil. Dos horas en heladera y hacelas como mas te gusten las milas que hacés en casa. ¡Una verdadera delicia y muy livianas! Mucho aceite, bien caliente y nuevo.

Marineritas de lomo de cerdo

Mismo procedimiento y marinada que las milas, como cualquier marinera normal, solo que tenés que pasar los bifes por harina antes de llevarlos a la masa. ¡Increíblemente ricas! Abundante aceite caliente bien limpio.

Escalopines de cerdo

Cortá el lomo finito,finito, golpealo bien, salpimentá, pasalo por harina y luego por aceite caliente hasta dorar. Servilos bien calientes.

Estofado

El cerdo se puede hacer estofado y sale una delicia,solo recomiendo usar la trozos de pata no muy grandes para hacerlo. Seguí los pasos normales de cualquier estofado y no te falla.

Agridulce

Se lo hace con una combinación de ingredientes ácidos como el vino,el soyu,el vinagre y dulces como la miel,jugo de frutas, azúcar, etcétera. Muy fácil de hacer y muy rico.

Kuré Dumas