Cerdar Granja Modelo Porcina: bondiola

viernes, 24 de febrero de 2012

Cortes de cerdos: Los cortes Argentinos

Codillo
Corte ubicado entre las manitos
y la paleta. Es de textura firme y
recubierta con piel.
Método de cocción
Estofado y hervido.

Jamón con hueso
Son las patas traseras del cerdo.
Jamón crudo (salado o estacionado)
o Jamón cocido (salado o cocido).
Dentro del Jamón hay 5 cortes,
considerados los mejores:
Bola de Lomo / Cuadrada / Nalga /
Peceto / Cuadril. Son ideales para
milanesas y escalopes.
Métodos de cocción
Horneada (jamón entero),
a la parrilla y a la plancha (chuletas).

Carré con hueso
Es el corte de cerdo más difundido
en los hogares argentinos, muchas
veces acompañado con puré de
manzana, pero sus posibilidades
de preparación son diversas.
Método de cocción
A la parrilla, salteado, braseado,
guisado o al horno.

Carré deshuesado
Las recomendaciones de
cocción son similares a su
presentación con hueso, su
utilización es tan difundida
como aquél.
Método de cocción
Frito, salteado, braseado,
guisado o al horno.

Panceta
Es muy utilizada como
agregado a diferentes platos,
guisos, etc. Como fiambre
también se la conoce como
Panceta ahumada.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla y al horno.

Pechito con manta
Es un corte que se obtiene de
la zona de la Panceta.
Método de cocción
Es ideal a la parrilla o al horno.

Matambrito
El Matambrito de Cerdo es
un plato muy difundido. A la
parrilla solo, con sal y limón.
Es de cocción rápida y muy
sabroso.
Método de cocción
Asado a la parrilla, horneado
y guisado.

Costillar
El Costillar, tambien llamado
ribb's es ideal para ser
preparado entero sobre la
parrilla.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla y al horno.

Bondiola
Ligeramente veteada, la
bondiola es más conocida
como fiambre, en apariencia
similar al jamón crudo.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla, al horno y
estofado.

Churrasquito
Junto con el Matambrito, es
un corte ideal para la parrilla.
A diferencia del Matambrito,
el Churrasquito es de mayor
grosor.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla, horneado
y guisado.

Tocino
Grasa firme, utilizada
generalmente para la elaboración
de fiambres y embutidos.

Solomillo
La carne es húmeda, rosada y
con poca grasa. Es el corte más
tierno del cerdo.
Método de cocción
Asado a la parrilla, salteado y
de cocción rápida.

Carne Picada
Ideal para hamburguesas y
empanadas.

Paleta
Son las patas delanteras del
cerdo. Es muy conocida como
fiambre Paleta Cocida.
La Chuleta de Paleta como
carne fresca es ideal para horno
o plancha.
Método de cocción
Guisado, estofado y hervido.

Patitas y Manitos
Son las extremidades
delanteras y traseras del cerdo.
La cantidad de carne no es
abundante pero si especialmente
sabrosa. Está recubierta con
piel y produce mucha gelatina.
Méto do de cocción
Hervido y estofado.

Fuente. CERDAR CORTES Y TROCEOS PORCINOS.

miércoles, 22 de febrero de 2012

Cortes de Cerdos: Preparando "La Bondiola Cerdar"

Ingredientes:
Sal fina 450 gs
Azúcar 180 gs
Nitrato de Potasio 10 gs
Coriandro 10 gs
Macis o Nuez Moscada 5 gs
Pimienta Blanca en grano 12 gs
Pimienta Negra en grano 12 gs

Procedimiento:

Lo ideal es trabajar siempre con especias frescas y en grano que iremos moliendo en la licuadora a medida que las necesitemos. Una vez molidas y mezcladas se agregarán el resto de los componentes y se los mezclará bien y uniformemente. Cabe acotar que el Nitrato de Potasio cumple la función de apresurar la elaboración y principalmente darle a la carne una coloración rosada atrayente. También podría utilizarse Nitrato de Sodio pero éste da un tinte de menor calidad y tarda más en reaccionar. El Azúcar neutraliza el efecto desecante de los nitratos y lo ayuda a reaccionar.

Como anécdota o tal vez en favor del uso del Nitrato de Potasio, les diré que los amigos que me dieron las fórmulas originales nunca trajeron una "fetita" para probar... Cuando corté el fiambre a los 15 días y aún más era como comer carne cruda salada, se notaba el gusto de la carne y encima el color oscuro de la misma no ayudaba demasiado... fue una verdadera prueba de amor haber comenzado el consumo tan temprano. A partir de la segunda serie, ya con el adobo que les adjunto, la cosa cambió notablemente, no sólo en el color que era "igual a las del supermercado" sino en el sabor.

Se utilizaron las Bondiolas Cerdar frias de entre 1.5 y 1.8 Kg (no congeladas), las froto con el adobo y las voy poniendo una junto a otra en una bandeja de acero o enlozada que luego pondré en la heladera en su parte más baja. Cada 24 horas vuelco la mayor parte del liquido que eliminan (se va formando una suerte de salmuera), las doy vuelta y en la parte que estaba en la parte inferior les froto nuevamente el adobo. Ésta tarea la realizo durante 5 dias. Al sexto dia las lavo bien con abundante agua fria, las seco y las dejo nuevamente en la heladera 24 hs. En ese momento, si se les quiere dar "un poco de forma" se les pueden colocar y atar a lo largo 4 varillas planas de madera o plástico (yo usé un caño plástico de desagüe cortado en 8).

El último paso consiste en frotar la bondiola sólo con el condimento, envolverla con liencillo, atarlas para que conserven la forma y colgarlas para su curado durante 15 a 20 dias. En mi caso están en una habitación que hace las veces de depósito-despensa-y-otras cosas-más y varias veces al dia las ventilamos durante 1 hora con la ayuda de un ventilador.

Después de los 20 dias las guardo en la heladera hasta donde lleguen... Ustedes verán que:
- En los 5 dias del salado la carne perderá aproximadamente un 10 % de su peso.
- A los 15 a 20 dias de colgado perderá entre un 25 - 30 % más y será el momento de sacarlas del oreo y pasarlas a la heladera o lugar fresco donde continuarán perdiendo peso pero mucho más lentamente... seria la etapa de estacionamiento.
- Se les va a formar en la superficie de la carne una capa de hongos de color blanco que no se pega a la mano, eso es normal y no hay de qué preocuparse. Lo que si es problemático porque perderá calidad el producto es cuando se forman hongos verdes a consecuencia de no haber estado bien ventilados o en contacto unos con otros .

Convengamos que comenzar a comer la bondiola a partir de los 15 dias es por angurria... por ello yo elaboro 8 por vez... Cuando le llega el turno a la última, después de salvarse de depredadores varios, ésta llega a tener entre 3 y 4 meses de estacionamiento y realmente vale la pena esperarla... Como regla general les podría decir que a partir de una pérdida del 20 % de peso las notarán resistentes o duras a la palpación (término médico, disculpen) y si no se pueden contener es el momento de iniciar la degustación.
Ustedes pueden jugar lo que quieran con las proporciones de los condimentos pero les aconsejo no variar las de Sal, Azúcar y Nitrato. Tal vez en la próxima tanda baje a la mitad la proporción de Pimienta Negra en Grano ya que aparentemente su gusto se empieza a destacar del resto.

Que disfruten la sabrosa Bondiola Cerdar !!!!!!