Sin embargo, los cambios drásticos que han ocurrido en el mercado internacional en la última década también requieren altos estándares de aseguramiento de la calidad en lo que se refiere a diversidad, aspectos relacionados con el ambiente, problemas de bienestar animal y ética.
Por lo tanto, la calidad se ha redefinido como una compleja y multivariada característica de la carne, la cual puede estar influenciada por múltiples factores incluyendo las condiciones de producción en las que se incluye el sistema de manejo, raza, genotipo, alimentación, manejo pre-mortem, aturdimiento, método de matanza, enfriamiento y condiciones de almacenamiento postmortem (Andersen et al., 2005).
Hoy en día lo mas importante es conocer como interactúan los factores productivos y de sacrificio en relación a la calidad de la carne, esto esta aunado a la aparición de un nuevo pool de genes, puesto que muchos de los genes conocidos como los HAL y RN- están siendo eliminados de los cerdos comerciales. En definitiva, todos estos factores, genotipo, régimen de alimentación y el manejo pre-sacrificio influyen en el almacén de glucógeno en el músculo y en la forma de metabolización del mismo.
Alimentación y calidad de carne
La estrategia de alimentación es la mas utilizada para influir en la calidad del producto, sin embargo hasta ahora esta estrategia se puede definir como una acción pasiva como por ejemplo es el comprobar el efecto de un componente en la dieta sobre la deposición de determinados componentes en el músculo, lo cual ha sido ampliamente estudiado y revisado (Wood et al., 2004; Allen & Foegeding, 1981; Jensen et al, 1995).La tendencia en investigación es hacia cómo la alimentación influye en los mecanismos biológicos en los organismos y los resultados que este cambio en el mecanismo tendrá sobre parámetros específicos de la calidad de la carne. Este concepto comienza a surgir como un panorama de gran potencial para la producción de diversas y específicas calidades de carne (Andersen et al., 2005).
Ia. Balance síntesis/degradación proteica a través de la alimentación.
El crecimiento postnatal es determinado por la diferencia entre el índice de síntesis y el de la degradación de la proteína. Así, durante el crecimiento postnatal del músculo el índice de síntesis excede el índice de degradación.
Con el aumento de la edad, el índice de síntesis y la degradación disminuye y llega a ser igual en animales adultos (Oksbjerg et al., 2004). El índice de crecimiento de los animales de abasto se relaciona con el balance entre la síntesis y la degradación de proteínas en el músculo, haciendo a este parámetro económicamente esencial en la producción de carne.
Además, lo ideal sería mantener este balance positivo con el mínimo de alimentación, lo cual resulta decisivo para el impacto ambiental durante la producción. Por otra parte, el potencial proteolítico del músculo en la matanza se sabe que es un aspecto trascendental para la suavidad de la misma, por lo tanto, el manejo del balance proteico (síntesis/degradación) se hace de vital importancia económica al ser un gran determinante del precio, suavidad y sustentabilidad de la producción de la carne.
Las enzimas involucradas en la degradación de las proteínas tanto en vivo (Huang & Forsberg, 1998; Ilian et al., 2001, Ilian et al., 2004) como en postmortem son las calpainas (µcalpaina, m-calpaina y p94, o calpaina 1, 2 y 3), aunque a la calpaina 3 no se le ha podido demostrar su efecto en la proteolisis postmortem (Koohmaraie et al., 2002). Por otro lado, el inhibidor de las calpainas (con la excepción de la p94) es la calpastatina, la cual se ha comprobado que inhibe la diferenciación de mioblastos (Balcerak et al., 1998) así como la tenderización postmortem (Kent et al., 2004).
Otro sistema enzimático involucrado en la degradación proteica en el músculos son las caspasas,especialmente la 3, que actúa en la muerte celular (o apoptosis).
I.b. Manipulación de los niveles de energía en el músculo inducida a través de la alimentación.
El glucógeno es el componente fundamental para el metabolismo de las células musculares e igualmente hace un papel importante en el metabolismo postmortem del músculo y su conversión a carne. Se sabe que el metabolismo postmortem tiene influencias fundamentales en características de la carne tales como la retención de agua y algunos atributos sensoriales.
Podemos alimentar a los animales con dietas altas en azucares unos días antes del sacrificio para que ayude en aumentar las reservas de glucógeno en el músculo y así reducir el pH a las 24 horas (Briskey et al., 1959; Fernandes, et al., 1979).
Esto es un proceso superficial que no involucra cambios en la expresión de enzimas claves de la glucogénesis. Sin embargo, dietas que usan alta cantidad de grasa (17 a 18%) y proteínas (22-24%) en combinación con una cantidad baja de carbohidratos (<5%) digestibles en cerdos durante las tres ultimas semanas ha demostrado la reducción de glucógeno en el músculo sin influenciar la eficiencia terminal (Rosenwold et al., 2002) del proceso.
Esta reducción en glucógeno mejoro la CRA de los músculos (Rosenwold et al., 2001a, 2002) y no resulto en pH mas altos a las 24 h. Este y otros estudios han sugerido que hay una relación crítica entre la grasa y los carbohidratos digestibles. Esta teoría es confirmada por los estudios de Leheska et al. (2002) los cuales encontraron que una dieta baja en carbohidratos durante las dos ultimas semanas no afecto el potencial glucolítico ni la calidad de la carne de cerdo.
I.c. Efecto de la suplementación de Vit E en el nivel de glucógeno del músculo
Dietas ricas en Vit E resultan en la acumulación de alfa tocoferol en el músculo, el cual actúa como antioxidante para retrasar la oxidación de lípidos y de la mioglobina (Dikeman, 2003). Dietas pobres en Vit E reducen el glucógeno en músculo de cerdos (Lauridsen et al., 1999).
Por el contrario, dietas ricas en Vit E suben significativamente el glucógeno en el músculo y disminuye la CRA de la carne de cerdos (Rosenvold et al., 2002). El mecanismo de acción de la Vit E parece estar ligado a la inhibición de la proteina kinasa C lo cual incrementaría la actividad de la glucógeno-sintasa y por lo tanto se estimularía la actividad del glucógeno (Schroeder, 1974; Rosenvold et al., 2002).
Considerando el buen efecto de la vit E sobre la calidad de la carne como el color y la estabilidad oxidativa pero los efectos negativos sobre la CRA, debemos determinar cual seria la dosis optima para que mejorara el color, la estabilidad oxidativa y la CRA, pero para eso aun hay que estudiarlo mas.
Universidad Nacional Autónoma de México
No hay comentarios:
Publicar un comentario