CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible,nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. Como el ejemplo del PECHITO CERDAR.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en los cortes de cerdo más costosos como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

  

Ayuno:

La influencia del tiempo de ayuno previo al sacrificio es determinante sobre la calidad de la carne. Los cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, esto se debe al hecho de que es conveniente evitar en lo posible un tracto gastrointestinal demasiado sobrecargado durante el transporte. El ayuno se hace suponiendo que de esta manera se puede lograr una disminución parcial del contenido de glucógeno en el tejido muscular lo que provocaría como consecuencia una reducción en la producción de ácido láctico post-mortem.

El tiempo de ayuno total es la suma de distintas etapas, que son: el tiempo entre la última ración y el comienzo del transporte, el tiempo de transporte y el tiempo de permanencia en el matadero.

En el período entre la última ración y el comienzo del transporte tedría lugar una cierta evacuación del tracto gastrointestinal.

Esto favorece el aparato circulatorio y los animales llegarían al matadero en mejores condiciones. Luego de un transporte de corta duración y sin que haya habido sufrimientos considerables, se puede estimar tiempos de permanencia en corrales de 2 a 4 horas. No obstante, cuando se haya efectuado tiempos de permanencia de varios días sin suministro de alimento y frecuentemente también sin agua, esperando logar una especial mejora de la calidad de la carne (disminuir PSE), de acuerdo a informes obtenidos en la práctica, esta carne resulta oscura y seca.

El transporte es uno de los aspectos más importantes que puede determinar la calidad de la carne, ya que en este período se desarrollan una serie de cambios físico-químicos que son definitivos en la calidad al final del proceso.

La calidad y condiciones del vehículo deben ser óptimas, y la experiencia del conductor son definitivas para evitar tráumas, hematomas y, en última instancia, el Síndrome de Stress Porcino (PSS) que muy seguramente va a degenerar en Carne PSE (asociado a otros factores).

Cuando la carne presenta la condición PSE nos encontramos frente a una variación negativa de la calidad de la carne, lo que resulta desfavorable tanto para el industrial como para el consumidor. Las deficiencias que presenta la carne PSE tiene una importancia económica inmensa en todo el mundo. El significado económico de este problema no puede ser expresado con exactitud en cifras o sumas monetarias, pues existen grandes diferencias en el porcentaje y grado de PSE.

El estudio del stress sufrido por los animales durante las distintas fases del sacrificio demuestran que las prácticas de matanza desarrolladas en la gran mayoría de los mataderos, pueden favorecer la aparición de las características PSE.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO:

Color muscular:

El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.

El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros.

Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:

El color más oscuro puede resultar de:

·         Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o extensores).

·         Penetración de oxígeno en la superficie.

·         Contaminación bacteriana.

·         Deshidratación en la superficie.

·         Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.

·         Condición DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez)

Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos:

Rango 1:        Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)

                        Acumulación de fluido en la superficie

                        Se presenta en carnes pálidas

                        Son canales de mala calidad, ya que el producto se          

                        Encoge durante el procesamiento y queda con poco

                        Jugo después del cocido.

Rango 2:        Suave y húmeda

                        Similar a la anterior (menos severa)

Rango 3:        Poco firme y jugosa

Rango 4:        Firme y moderadamente seca

Rango 5:        Muy firme y seca

                        Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)

                        Asociada a carnes oscuras.

Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.

Existen 5 rangos que son:

Rango 1:        Inexistente a casi inexistente   (menor al 1%)

Rango 2:        Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 3:        Pocas fibras (2-3%)

Rango 4:        Moderado a poco abundante (3-4%)

Rango 5:        Moderadamente abundante (más del 8%)

Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la última costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa subcutánea; en dichos estudios se encontró que la Duroc presenta más grasa intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales alimentados en forma restringida.

PROBLEMAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Carnes Exhudativas (PSE) pálido, suave y exhudativo.

Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este efecto causa graves pérdidas económicas durante el procesado y venta de carne fresca.

La condición PSE ocurre cuando el músculo de una canal porcina es pálido en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde líquido (humedad). Factores genéticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivo como de la canal inmediatamente después del sacrificio pueden infuir en la incidencia y magnitud de esta condición. Una rápida caida del pH produce una acelerada glicólisis anaeróbica combinada con una elevada temperatura de la canal; esto da como resultado una desnaturalización de aproximadamente el 20% de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares (la combinación crítica de valores de ph inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 oC. Estos cambios moleculares se aprecian macroscópicamente por una pérdida de la capacidad de retención de agua del músculo y mayor palidez.

 Causa Genética: La carne PSE está asociada con la susceptibilidad hereditaria del stress porcino, presentándose con mayor frecuencia en canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landrace belga). Estas razas, entre muchas, presentan mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano", responsable de la sensibilidad al stress.

 La manera como un cerdo puede ser portador del gen halotano es la siguiente:

Como ocurre con todos los genes, el cerdo recibe un gen de cada padre. Los genes Normales son llamados (N) y el gen mutante es(n). Se pueden presentar tres genotipos de cerdos:

NN:     cerdos normales

Nn:      cerdos portadores o heterocigotes

nn:      cerdos mutantes o recesivos.

Cruzamiento entre cerdas normales (NN) y reproductores portadores (Nn) producirán 50% de cerdos normales para mercado (NN) y 50% portadores (Nn). Si las cerdas son (Nn) o (nn) se producirán algunos cerdos recesivos (nn), estos cerdos son más susceptibles a muertes súbitas  al Síndrome de Stress Porcino (PSS) y más del 90% producirán canales PSE.

La Universidad de Toronto en 1990 desarrolló la prueba de DNA, la cual puede identificar cada uno de los animales que son normales, portadores o recesivos; cosa que no se puede hacer con la prueba del halotano, la cual no identifica los cerdos portadores (Nn).

La prueba está registrada comercialmente como "HAL -1843"y se interpreta así:

HAL-1843-nm:           Cerdo no mutante u homocigótico negativo

(libre del gen)

HAL-1843-mm:           Cerdo monomutante u heterocigótico portador

(gen presente en uno de los cromosomas)

HAL-1843-dm:           Cerdo dimutante u homocigótico positivo

(gen presente en los dos cromosomas del sitio 1843 del DNA).

Causa Manejo: Algunos animales normales o resistentes al estrés pueden desarrollar carnes PSE, siendo la causa de ello los factores de  sacrificio, como las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y el tipo de aturdimiento.

Las prácticas de manejo realizadas en la gran mayoría de mataderos demuestran que la calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente por las técnicas de insensibilización y sangrado.

Los puntos críticos son los tiempos prolongados de insensibilización, tiempos prolongados entre insensibilización y sangrado y el maneado y elevación de los animales para efectuar el corte de sangrado.

Trabajos realizados en Alemania por el departamento federal de investigación en carnes, concluyen que modificando la técnica de faena, vale decir a través de una insensibilización breve y efectiva, con inmediato corte y sangrado, se pudo lograr una reducción significativa de PSE.

Otra práctica importante para reducir el PSE en canales, es someterlas a cadena de frío inmediatamente que son sacrificadas (-25oC), esto con el fín de bajar la temperatura rápidamente. Los treinta minutos post-mortem son decisivos como indicador de carnes potencialmente exudativas (pH<6,0).

  

Otra condición que deteriora considerablemente la calidad de la carne de cerdo es la particularidad DFD (oscuro, firme y seco). Esta ocurre cuando las reservas de glucógeno del músculo en los animales vivos se han agotado antes de la muerte, produciéndose poco ácido láctico que da como resultado un pH muscular final elevado (>6,0), esto trae como consecuencia una vida media disminuida, ya que con el pH elevado sufre una putrefacción más rápida debido al acelerado crecimiento bacteriano. Por tanto, necesitan de mayores concentraciones de sales durante su curado para limitar la proliferación bacteriana. Además la apariencia brillante de los productos curados manufacturados con estas carnes provocan un rechazo por parte de los consumidores.

En resumen, actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos los eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepción hasta el consumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia debe ser una producción integral. En general, los consumidores desean carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena capacidad de retención de agua, de color uniforme, y con sabor y aroma normal de la carne porcina.

El peso al nacimiento de los cerdos influye en la calidad de la canal y la carne

El retraso en el crecimiento fetal del ganado porcino provoca un bajo peso al nacimiento, que no se compensa durante el crecimiento posnatal, y da lugar a cerdos con un menor porcentaje de magro y un mayor grado de engrasamiento.

Charlotte Rehfeldt*, Margitta Hartung y Gerda Kuhn
Unidad de Investigación en Biología, Músculo y Crecimiento
Instituto de Investigación para la Bilología de los Animales 
de Producción (FBN). Dummerstorf (Alemania) 
rehfeldt@fbn-dummerstorf.de 
Imágenes Albéitar
El peso al nacimiento y la variación del mismo entre los individuos de una misma camada son importantes características económicas en la producción porcina. En las últimas décadas, la selección genética se ha encaminado a obtener camadas más grandes, por lo que el peso al nacimiento de los animales ha disminuido, debido a un retraso en el crecimiento intrauterino durante la gestación consecuencia de una mayor competición de los fetos en el útero, que se refleja en una correlación inversa entre el peso al nacimiento y el tamaño de la camada (Milligan et al., 2002; Quiniou et al. 2002). Sin embargo, el bajo peso al nacimiento está asociado a la disminución de la superviviencia y a menores índices de crecimiento posnatal (Ritter y Zschorlich, 1990; Milligan et al., 2002; Quiniou et al., 2002). Además, en el matadero, los cerdos procedentes de lechones de bajo peso al nacimiento presentan una menor calidad de canal, ya que depositan más grasa y menos magro e, incluso, una menor calidad de carne, comparadas con aquellos animales de la misma camada más pesados (Kuhn et al., 2002; Poore y Fowden, 2004a; Bee, 2004; Gondret et al., 2006; Rehfeldt y Kuhn, 2006; Rehfeldt et al., 2008). Esto puede estar relacionado con el hecho de que los lechones más pequeños forman un menor número de fibras muscloesqueléticas durante el desarrollo prenatal (Wigmore y Stickland, 1983).

En este artículo se presentan los resultados de dos estudios que evaluaron las consecuencias del bajo peso al nacimiento sobre la formación y crecimiento de miofibras como causa final de la calidad de la canal y la carne.

El peso al nacimiento y la variación del mismo entre los individuos de una misma camada 
son importantes características económicas en la producción porcina.

Material y métodos
Este trabajo consisitió en la realización de dos experimentos en la Estación Experimental FBN (Research Institute for the Biology of Farm Animals) en Dummerstorf (Alemania), bajo condiciones ambientales controladas.

Experimento 1 
En el experimento 1 (EXP1), los lechones de 16 cerdas German Landrace de primer parto se repartieron en tres grupos según su peso al nacimiento: el grupo de animales de bajo peso (PB) lo formaron el 25% de los lechones (< 1,20 kg), el 50% de los lechones se asignaron al grupo de peso medio (PM) y el grupo de peso alto estuvo formado por el 25% de los lechones (> 1,62 kg), de acuerdo con los cuantiles de la frecuencia de distribución.

De cada camada se seleccionaron los tres neonatos con el menor peso al nacimiento (n=12), con el peso medio (n=20) y con el más alto (n=15), para el análisis de la composición corporal y las características de las fibras musculares (los animales demasiado pequeños, <800 g, se excluyeron). Los lechones restantes se criaron hasta su sacrificio a los 182 días de edad y, posteriormente, se evaluó, según Kuhn et al. (2003), la calidad de las canales y de la carne de 58 de ellos (PB=8, PM=35, PA=15).

Experimento 2 
Para la realización del experimento 2 (EXP2) se utilizaron 63 camadas procedentes de cerdas German Landrace de primer a quinto parto. Se registró el peso al nacimiento de los lechones y, de nuevo, se excluyeron los animales demasiado pequeños (<800 g). El tamaño medio de la camada fue de 13,6±3,1 lechones. Todos los animales fueron asignados a uno de los tres grupos de peso al nacimiento: el 25% (n=102) de los lechones formó el grupo PB (≤1,22 kg), el 50% (n=180) de los animales fueron asignados al grupo PM, y el 25% restante (n=96), al grupo PA(≥1,54 kg). El peso al nacimiento osciló entre los 0,80 y los 2,17 kg (1,37±0,25 kg de media). Los datos se obtuvieron de 172 machos (de los cuales 47 pertenecían al grupo PB, 73 al PM y 52 al PA) y 206 hembras (de las cuales 55 eran del grupo PB, 107 del PM y 44 del PA). De cada camada se retiraron 2 o 3 lechones para otros estudios. Los lechones restantes (n=378 en total) se quedaron con sus madres y se pesaron a los 28, 70 y 133 días de edad y después se sacrificaron a los 180 ± 8 días de edad. Para conocer los detalles de la cría de los animales y los análisis de la calidad de la canal y la carne se debe consultar Rehfeldt et al. (2008).

Análisis estadísticos 
Para el análisis estadístico de los datos se utilizó un modelo mixto (SAS System for Windows Release 8e; SAS Institute Inc., Cary NC 27513 USA) que incluia el sexo, la réplica, el peso al nacimiento del grupo, y las correspondientes interacciones, como factores fijos, y la cerda dentro de las réplicas, como factor aleatorio.

Resultados
A continuación se exponen los resultados de ambos experimentos.

El crecimiento, la composición corporal y la caracterización de las células musculoesqueléticas
Los animales del grupo PB crecieron claramente más despacio que los del grupo PM, y estos últimos lo hicieron todavía más lento que los cerdos del grupo PA. Al seguir el desarrollo del peso vivo desde el nacimiento hasta el momento del sacrificio, los pesos fueron significativamente diferentes entre los animales de los grupos PB, PM y PA en todas las edades (P<0,05), manteniendo el mismo ranking desde el nacimiento hasta el matadero. Estas diferencias en el crecimiento se reflejaron también en diferencias significativas en la ganancia de peso vivo en todas las etapas evaluadas.


La composición corporal de los lechones recién nacidos ya se diferenciaba significativamente por el peso al nacimiento (tabla 1, EXP1). Los animales del PB exhibieron mayores porcentajes de órganos internos, huesos y piel, mientras que el porcentaje de tejido muscular fue menor que en los lechones PA. Los animales PB contenían menos grasa y proteína y más agua, lo que indicaba su relativa imadurez. Se observaron diferencias significativas en el peso, en la sección transversal y en la longitud del músculo semitendinoso. Los lechones del grupo PB formaron un número menor significativo de fibras musculares (P<0,05) durante el desarrollo fetal. La correlación lineal entre el peso al nacimiento y las fibras musculares del semitendinoso y del psoas mayor en una amplia serie de datos (62 lechones nacidos de 23 cerdas) fue de 0,5 y 0,7, respectivamente, lo que indica que en la mayoría de los lechones del grupo PB el bajo número de fibras musculares se diferencia durante la miogénesis.


La concentración de proteína muscular, el contenido total en ADN y la actividad de la creatina kinasa (CK), como marcador de la diferenciación muscular, fueron inferiores en los animales del grupo PB, comparados con los grupos PM y PA (tabla 2, EXP1). En los lechones del grupo PB la proliferación celular prenatal, la diferenciación y la adición de proteína en el músculo esquelético estuvieron muy por debajo de la media. Además, los lechones PB mostraban menor concentración de glucosa en sangre, lo que indicó que no recibieron los suficientes nutrientes en el útero.


Según las diferencias en el crecimiento, el peso de las canales difirió correspondientemente entre los cerdos de los distintos grupos a los 180 días (edad de sacrificio en ambos experimentos) (tabla 3, EXP2). Medidas absolutas de magro, el área del lomo o la longitud y perímetro del jamón, fueron inferiores (P<0,05) en los animales del grupo PB. El porcentaje de carne fue numéricamente, pero no significativamente, más bajo en los cerdos del grupo PB. Sin embargo, había un grupo, por interacción del sexo (P=0,07), en el que el ranking por peso al nacimiento fue aparentemente en hembras, pero no en machos castrados (gráfica, EXP2). Además del mayor porcentaje de magro en las hembras que en los machos castrados, las hembras de los grupos PB y PM mostraron menor porcentaje de magro que las hembras del grupo PA. Medidas absolutas de la deposición de grasa, tales como el espesor de la grasa dorsal y el peso de la grasa perirrenal, fueron claramente superiores en los cerdos del grupo PB, comparados con los animales de los grupos PM y PA. El peso del corazón difirió significativamente entre los grupos y fueron los cerdos del grupo PB los que lo presentaron menor y los del grupo PA mayor. El peso relativo del corazón fue significatiamente menor en los animales del grupo PB en el EXP1, pero sólo numéricamente inferior en el EXP2.


Calidad de carne 
Las características de la calidad de carne se determinaron en el músculo longissimus (tabla 4, EXP2). Los cerdos del grupo PB mostraron un menor valor de pH45, un mayor valor de pérdidas por goteo (P<0,05) y tendieron a menores valores de impedancia (P<0,10). La luminosidad (L*) y conductividad fue mayor (P<0,05) en los animales del grupo PA que en los del grupo PM, con valores intermedios en los cerdos del grupo PB. No se observaron diferencias significativas entre los grupos en el pH24, en el color rojizo (a*) y amarillento (b*) de la carne. Prestando atención a todas las características de calidad mencionadas, los cerdos del grupo PM exhibieron valores que indican mejor calidad de carne que los animales de los grupos PB y PA. Sin embargo, el contenido en grasa intramuscular fue significativamente mayor en los cerdos del grupo PB.

El peso de las canales difirió correspondientemente entre los cerdos de los grupo PB, PM y PA a los 180 días de edad.

Discusión
Los resultados muestran que las diferencias entre los tres grupos se mantienen durante el crecimiento posnatal, resultante de pesos iniciales e índices de crecimiento diferentes. Los lechones pequeños al nacimiento son relativamente inmaduros y muestran un menor número de fibras musculoesqueléticas. A la edad fijada de sacrificio, la inferioridad del peso de los animales del grupo PB y la superioridad de los cerdos del grupo PA se hizo claramente aparente en el peso de la canal. Además, los cerdos del grupo PB presentaban menor magro, pero un aumento en el espesor de la grasa dorsal y perirrenal comparable.

Esto resulta en un mayor porcentaje de grasa corporal relativa de los cerdos de bajo peso al nacimiento, en términos de grasa perirrenal, la cual es indicativa de menor calidad de canal. Por otro lado, las diferencias en medidas absolutas de magro entre los distintos grupos no fueron suficientemente altas para causar diferencias significativas en el porcentaje medio de magro. Mientras, la mayor cantidad de grasa relativa de los animales del grupo PB, en términos de grasa perirrenal, fue aparente en ambos sexos, el porcentaje de magro de la carne fue sólo inferior en los grupos PB y PM comparados con las hembras del grupo PA, pero no en machos castrados. Para esta característica, el sexo reveló ser más importante que el peso al nacimiento.

Se están debatiendo varios posibles mecanismos, entre los que se encuentra el crecimiento fetal pobre, capaces de alterar la composición corporal en favor de la grasa.

El escaso número de fibras musculares que se forman en el periodo prenatal en los cerdos de bajo peso al nacimiento, puede ser la razón por la que alcanzan antes la meseta posnatal de magro en el crecimiento (Rehfeldt y Kuhn, 2006), ya que la energía nutricional es principalmente utilizada para depositar grasa. El exceso de nutrientes puede también cambiar el estatus hormonal y relacionarse con los niveles insulina/glucosa y el metabolismo de la grasa (Poore et al., 2002; Poore y Fowden, 2004ab; Gondret et al., 2006).

De estos estudios pueden derivarse nuevos aspectos en términos de la relación del peso al nacimiento con la calidad del cerdo. Los resultados sugieren que existe un óptimo en los cerdos del grupo PM, porque hay una disminución en la calidad de la carne en los animales de los grupos PB y PA. En el caso de los cerdos del grupo PB, la peor calidad está relacionada con un exceso de fibras hipertróficas y formación de fibras gigantescas, las cuales se sabe que se correlacionan inversamente con la calidad (Fiedler et al., 2004). Con respecto a los cerdos del grupo PA, las razones son en gran parte desconocidas y parecen no estar relacionadas con la composición del tipo de fibra (Bee, 2004; Gondret et al., 2005; Rehfeldt y Kuhn, 2006). Sin embargo, los resultados de estos experimentos se corresponden con el hecho de que la pobre calidad de la carne tiene lugar cuando existen un número y tamaño de miofibras extremos y se alcanza un óptimo con una relacion equilibrada de tamaño y número moderado (Rehfeldt et al., 2004). Con respecto a la grasa intramuscular, muestran los mayores valores los cerdos del grupo PB, lo que coincide con el mayor grado de grasa en estos cerdos, así como con los resultados de experimentos anteriores (Gondret et al., 2006). En el caso de la grasa intramuscular, la calidad de los animales del grupo PB excedió a la de los grupos PM y PA, incluso cuando todos los valores eran muy bajos.