Cortes de Cerdos: Preparando "La Bondiola Cerdar"

Ingredientes: 
Sal fina 450 gs 
Azúcar 180 gs 
Nitrato de Potasio 10 gs 
Coriandro 10 gs 
Macis o Nuez Moscada 5 gs 
Pimienta Blanca en grano 12 gs 
Pimienta Negra en grano 12 gs 

Procedimiento: 

Lo ideal es trabajar siempre con especias frescas y en grano que iremos moliendo en la licuadora a medida que las necesitemos. Una vez molidas y mezcladas se agregarán el resto de los componentes y se los mezclará bien y uniformemente. Cabe acotar que el Nitrato de Potasio cumple la función de apresurar la elaboración y principalmente darle a la carne una coloración rosada atrayente. También podría utilizarse Nitrato de Sodio pero éste da un tinte de menor calidad y tarda más en reaccionar. El Azúcar neutraliza el efecto desecante de los nitratos y lo ayuda a reaccionar. 

Como anécdota o tal vez en favor del uso del Nitrato de Potasio, les diré que los amigos que me dieron las fórmulas originales nunca trajeron una "fetita" para probar... Cuando corté el fiambre a los 15 días y aún más era como comer carne cruda salada, se notaba el gusto de la carne y encima el color oscuro de la misma no ayudaba demasiado... fue una verdadera prueba de amor haber comenzado el consumo tan temprano. A partir de la segunda serie, ya con el adobo que les adjunto, la cosa cambió notablemente, no sólo en el color que era "igual a las del supermercado" sino en el sabor. 

 Se utilizaron las Bondiolas Cerdar frias de entre 1.5 y 1.8 Kg (no congeladas), las froto con el adobo y las voy poniendo una junto a otra en una bandeja de acero o enlozada que luego pondré en la heladera en su parte más baja. Cada 24 horas vuelco la mayor parte del liquido que eliminan (se va formando una suerte de salmuera), las doy vuelta y en la parte que estaba en la parte inferior les froto nuevamente el adobo. Ésta tarea la realizo durante 5 dias. Al sexto dia las lavo bien con abundante agua fria, las seco y las dejo nuevamente en la heladera 24 hs. En ese momento, si se les quiere dar "un poco de forma" se les pueden colocar y atar a lo largo 4 varillas planas de madera o plástico (yo usé un caño plástico de desagüe cortado en 8). 

El último paso consiste en frotar la bondiola sólo con el condimento, envolverla con liencillo, atarlas para que conserven la forma y colgarlas para su curado durante 15 a 20 dias. En mi caso están en una habitación que hace las veces de depósito-despensa-y-otras cosas-más y varias veces al dia las ventilamos durante 1 hora con la ayuda de un ventilador. 

Después de los 20 dias las guardo en la heladera hasta donde lleguen... Ustedes verán que: 
- En los 5 dias del salado la carne perderá aproximadamente un 10 % de su peso. 
- A los 15 a 20 dias de colgado perderá entre un 25 - 30 % más y será el momento de sacarlas del oreo y pasarlas a la heladera o lugar fresco donde continuarán perdiendo peso pero mucho más lentamente... seria la etapa de estacionamiento. 
- Se les va a formar en la superficie de la carne una capa de hongos de color blanco que no se pega a la mano, eso es normal y no hay de qué preocuparse. Lo que si es problemático porque perderá calidad el producto es cuando se forman hongos verdes a consecuencia de no haber estado bien ventilados o en contacto unos con otros . 

Convengamos que comenzar a comer la bondiola a partir de los 15 dias es por angurria... por ello yo elaboro 8 por vez... Cuando le llega el turno a la última, después de salvarse de depredadores varios, ésta llega a tener entre 3 y 4 meses de estacionamiento y realmente vale la pena esperarla... Como regla general les podría decir que a partir de una pérdida del 20 % de peso las notarán resistentes o duras a la palpación (término médico, disculpen) y si no se pueden contener es el momento de iniciar la degustación. 
Ustedes pueden jugar lo que quieran con las proporciones de los condimentos pero les aconsejo no variar las de Sal, Azúcar y Nitrato. Tal vez en la próxima tanda baje a la mitad la proporción de Pimienta Negra en Grano ya que aparentemente su gusto se empieza a destacar del resto. 

Que disfruten la sabrosa Bondiola Cerdar !!!!!!

El Manejo Wean – to – Finish

El sistema de producción wean – to - finish consiste en el traslado de los lechones recién destetados desde las naves de maternidad a unas instalaciones donde permanecerán hasta el sacrificio. No es un manejo muy extendido; sin embargo, sus ventajas hacen posible que, a medio plazo, pueda convivir con los sistemas convencionales de producción.

La mortalidad disminuye gracias a que los cerdos disponen de más espacio y más posibilidad para seleccionar su ambiente o lugar.

Históricamente, los sistemas convencionales de engorde de cerdos usaban al menos dos tipos de instalaciones, de transición y cebo-acabado, para facilitar el ajuste de los requerimientos en cada fase y optimizar el uso de las instalaciones. La separación de los lechones de la cerda una vez completada la lactancia es necesaria para adaptar la transición de la alimentación de las crías al tipo solido y para que la madre reinicie su ciclo reproductivo/productivo. No obstante, la cría, recría y engorde de instalaciones separadas son cada vez mas cuestionadas. Por ello, en los últimos años se ha desarrollado la idea de un único alojamiento, diseñado para acomodar los cerdos desde hasta el momento del sacrificio. Los lechones recién destetados serán trasladados una única vez, desde la nave de maternidad a las instalaciones wean – to – finish (WF), donde permanecerán hasta que alcancen el peso al sacrificio deseado. El sistema WF se está extendiendo cada vez más en países como EE.UU. Canadá y Australia.

Entre las ventajas de este manejo se encuentran:

Menor movimiento de los animales

En un sistema convencional, los cerdos destinados a sacrificio se trasladan dos veces a lo largo de su vida productiva (de las salas de maternidad a las naves de transición y de las naves de transición a las naves de engorde), con el estrés que implica el reagrupamiento y movimiento de los animales y el consiguiente riesgo de infección y diseminación de patologías. En el sistema WF hay un solo movimiento: de las salas de maternidad a las naves WF. La disminución del número de traslados de los animales evita la necesidad de restablecer las relaciones de grupo ya que, una vez instalado, se mantiene estable hasta el sacrificio.

Mejora el status sanitario de las explotaciones

Un único traslado y mezcla de los animales reduce en gran medida el riesgo de problemas sanitarios y favorece de forma estricta el manejo “todo dentro / todo fuera” en la explotación. (Fangman et al., 2000).

Reducción de personal

Este manejo implica la limpieza y mantenimiento de un solo tipo de instalaciones (naves WF) en lugar de las dos utilizadas convencionalmente (transición y cebo), con la consiguiente menor necesidad de mano de obra. Por otro lado, se simplifica en gran medida la coordinación tiempo de trabajo-mano de obra.

Mejora de productividad

Fangman et al. (2000) demostraron que el sistema WF adelanta la salida al matadero de los cerdos hasta en 12 días frente al manejo convencional. Otros trabajos han señalado que las ventajas productivas con el manejo WF se observan durante las primeras semanas, lo que coincide con la tradicional fase de transición, pero no después. De hecho, Dritz et al. (1999) encontraron que el sistema WF mejoro el crecimiento diario en un 14% únicamente desde el destete hasta los 73 días de vida y el mayor rendimiento magro al que dio lugar se mantuvo hasta el momento del sacrificio. Por otro lado, aunque de forma general el manejo WF obliga a retrasar los destetes tan tempranos propios de EE.UU. (de 12 a 21 días) si se pretenden mejores resultados en granja (Main et al., 2004), los nuevos avances en tecnologías o equipos, permiten incorporar a los lechones desde muy temprana edad a las instalaciones de WF, ya que se puede crear un ambiente apropiado para su correcto desarrollo.

Menor mortalidad

Se observa una reducción de hasta el 50% en la mortalidad respecto al sistema de producción convencional (Fangman et al., 2000) debido a la mayor disponibilidad de espacio por animal y mayor posibilidad para el cerdo de seleccionar su ambiente o lugar. Además, disminuye la agresividad entre los animales al evitar tanto la saturación de espacio al final de la transición como la necesidad de “resocialización” al comienzo del engorde.

Menor costo de las instalaciones

Varios análisis económicos recientes (Dhuyvetter et al., 2011 a,b,c) muestran que le manejo tradicional incrementa los costos de instalaciones y equipamiento en 135 u$/cabeza respecto al sistema WF, puesto que los costos totales de una nave posdestete y una de engorde con capacidad para 1200 cerdos ascienden a 186.000 u$ y 270.000 u$ respectivamente, frente a los u$294.000 de una nave WF para el mismo numero de cerdos.

Reducción en los costos de limpieza, desinfección y transporte

El hecho de disponer de un solo tipo de nave disminuye los costos derivados de los diversos transportes de animales, así como los gastos en limpieza.

El número de ciclos se reduce, ya que los animales permanecen en la misma nave desde el destete hasta el sacrificio.

El sistema también presenta algunos inconvenientes que se detallan a continuación:

Destreza en el manejo

Es necesario personal con habilidad en el manejo que implica la combinación de transición y engorde. Se trata de destreza en adecuar las condiciones ambientales a las necesidades de los animales en cada momento, especialmente ventilación y calefacción, así como concretar el cambio de alimentación entre fases. No obstante, hay que tener en cuenta que la necesidad de personal cualificado es igualmente extrapolable al manejo de la transición en un sistema convencional.

Posibles problemas sanitarios derivados del llenado de la nave

En caso de que hubiera que llevar a cabo varios destetes (de diferentes edades o granjas) para llenar la nave WF, cabe la posibilidad de que se produzcan enfermedades y problemas de bioseguridad. No obstante, se trata de un inconveniente que puede evitarse, en gran medida, con un manejo adecuado todo dentro/todo fuera. Por otra parte, el riesgo de incidencia de estos problemas no es evitable en los sistemas convencionales.

Menos ciclos anuales

El hecho de que los animales permanezcan en la misma nave desde el destete hasta el sacrificio hace que se reduzca el numero de ciclos productivos anuales hasta en 30%: con el sistema convencional se llevan a cabo actualmente 6-8 ciclos en transición y 2,7 - 2,8 ciclos en engorde, mientras que con el sistema WF se reducen a 2,1 - 2,2 ciclos totales, lo que podría indicar un descenso en la productividad; sin embargo, hay que tener en cuenta que el manejo WF engloba tanto cebos como también transiciones, que ocupan las instalaciones más costosas en los sistemas convencionales.

Desaprovechamiento de parte del espacio

Si el número de lechones que se introducen en las naves WF es igual al número de cerdos que saldrán terminados, se asume una ocupación del 100%. Sin embargo, durante las primeras semanas el menor tamaño de los animales recién destetados supone un exceso de espacio no utilizado puesto que el dimensionamiento de los departamentos se estima para el confort de los cerdos en la última fase del engorde. Una práctica que puede llevarse a cabo para optimizar el espacio es aumentar la densidad durante las primeras 8 o 10 semanas posdestete en la nave WF, lo que conlleva trasladar posteriormente a los cerdos extra a naves de engorde-terminación hasta el sacrificio. Esto puede llevarse a cabo en caso de tasas de crecimiento bajas, departamentos pequeños o temporadas de superproducción, alcanzando una sobreocupación del 120-150%, mientras que cuando se disponga de instalaciones independientes se puede llevar a cabo una “doble ocupación” (200%).

El sistema wean – to – finish adelanta la salida al matadero de los cerdos con respecto al manejo tradicional.

Conclusiones

Teniendo en cuenta los buenos resultados técnicos y económicos observados, parece que el manejo wean-to-finish es una alternativa eficaz para la producción porcina, que puede convivir con otros sistemas de producción, como ciclos cerrados especializados, producción en dos fases y producción en tres fases. No obstante, únicamente su correcta aplicación en cuanto a las condiciones de las instalaciones y los requerimientos de manejo (minimizando orígenes, con programas especializados de alimentación y con un diseño adecuado) dará resultados óptimos.

Como adaptar la nave al manejo Wean – to – Finish

La inmadurez fisiológica y debilidad de los lechones tras el destete y sus problemas de termorregulación hacen necesarias instalaciones más costosas para su cría, por las mayores exigencias de aislamiento, calefacción, ventilación y suelo. Actualmente existen en el mercado una serie de productos que permiten establecer instalaciones con un ambiente adecuado para el correcto desarrollo de los cerdos, desde el destete hasta alcanzar el peso del mercado, sin tener que pasar por el estrés de la movilización, y evitando costes de instalaciones intermedias entre salas de destete y naves de engorde. Entre estos productos cabe destacar:

1.-Cerramientos de los galpones con suficiente altura (al menos 0,9 m) como para alojar a cerdos de engorde.

2.-Suelos de plásticos específicos 

que propician el confort requerido por los lechones, al tiempo que son capaces de soportar el peso de los cerdos una vez alcancen pesos de mercado. Además, este tipo de suelo incorpora una superficie con resaltes que evitan que resbalen los cerdos adultos, tal como les ocurriría con las superficies de los suelos de destete.

3.-Comederos con diseños adecuados para la alimentación de lechones durante todo su crecimiento (desde destete a engorde), combinados con platos de iniciación, que suponen una buena opción para el correcto acceso de los cerdos al alimento (durante los primeros días posdestete).

4.-Bebederos regulables en altura para ajustarse al crecimiento de los animales, que dispongan de caudal suficiente, adecuado al aumento de las necesidades hídricas del animal con el crecimiento.

5.- Fuentes de calor (lámparas de gas o calefacción) para garantizar la temperatura adecuada de los lechones durante las primeras semanas posdestete. Existen productos que permiten cerrar las ranuras de los slats de hormigón, para proveer al lechón de áreas ciegas de mayor confort.

Aunque pueda no ser la solución idónea, la adaptación de instalaciones convencionales de engorde al manejo WF es factible. Esta adaptación requiere especial cuidado para no dar lugar a desequilibrios contraproducentes. Por lo tanto, empleando equipos adecuados que permitan la cría de cerdos en un solo recinto, se pueden reducir las perdidas ocasionales de la movilidad de los animales entre fases de crecimiento, tal como ocurre en los sistemas de crianza tradicionales.

FUENTE:Albeitar. M.A. Latorre, A. Barrios y M. Fondevila. Facultad de Vet. De Zaragoza. Rotecna S.A Agramunt, Lleida. Universoporcino.com

Programa Cerdo para todos

En bolsas a un costo de 30 y 40 pesos la carne de cerdo llega en forma más económica a los hogares argentinos a través del Programa Nacional Cerdo Para Todos. Con los resultados obtenidos hasta el momento, las bolsas de 4 kilos que llegaron en un principio a varias localidades de Buenos Aires en puestos de venta-camiones, ya se trasladaron a las provincias de Córdoba, Salta, Mendoza y Santiago. Hoy en día se piensa extender la red a más localidades de interior por medio de la logística implementada por Frideco Alimentos S.A.

El primer municipio visitado fue Termas de Río Hondo, en Santiago del Estero, donde se llevaron alrededor de 400 bolsones a modo de prueba piloto y fueron vendidos en menos de 3 horas. La organización estuvo correcta, hubo participación policial y se estima que pasaron por el puesto unas 380 personas aproximadamente. Dado el alto acatamiento hubo gente que no pudo ser abastecida con los bolsones.

En tanto, el segundo lugar visitado fue la ciudad de Salta con un éxito muy superior a lo esperado, ya que el stock de bolsones para la venta estaba previsto en 400 unidades (200 de $40 y 200 de $20) y llegó a 50 más. El tiempo de venta fue un poco superior al experimentado en el anterior destino. El punto de venta fue un barrio más humilde, donde la gente que se acerco es de clase media baja. La organización fue muy correcta por parte de los involucrados municipales, Bromatología se hizo presente para aprobar la mercadería y ser vendida con las condiciones organolépticas correspondiente.

Por otro lado, en la ciudad de Villa María, provincia de Córdoba, hubo una importante concurrencia del público, mucho más de lo esperado, y con un orden digno de destacar por parte del municipio. El lugar destinado para la venta a metros de la Universidad, en una plaza donde había espacio suficiente para la actividad. Se comercializaron 600 bolsones en 3 horas aproximadamente. La gente solicito la vuelta del Plan con mayor cantidad de mercadería.

En Guaymallen, provincia de Mendoza se vendieron aproximadamente 900 bolsones. La ubicación del camión de venta fue correcta a nivel seguridad y comodidad, se situó en la misma municipalidad de Guaymallén, en pleno centro de la ciudad. La venta fue ordenada y pausada, hubo presencia policial durante todo el evento, dado que se habían dado hechos no muy agradables con el plan pescado para todos, pero el mismo se ejerció con total normalidad. Hubo presencia de SENASA y la Secretaría de Ganadería provincial para la liberación del camión y posterior venta.

Para este tipo de experiencia se esta dedicando el tiempo y esfuerzo necesario en la preparación y coordinación por parte del Estado, la AAPP y la empresa frigorífica para desarrollar y cumplir el objetivo del Plan que es llegar con el cerdo para todos.

A futuro, se está pensando cambiar ciertos productos que contienen los bolsones para que sea de mayor calidad dentro de los costos establecidos para cada uno de los mismos. Además, se está calculando aumentar el número de bolsas, ya que si bien fue una prueba piloto, ha quedado gente sin recibir mercadería.

Fortalezas y Debilidades del sector porcino en Argentina

El análisis del entorno interno de la empresa o sector, continuando con el marco
teórico propuesto por Philip Kotler, distingue la capacidad de percibir oportunidades
atractivas de las aptitudes para aprovechar con éxito esas oportunidades.
En esta instancia entonces, los integrantes del sector porcino argentino, al evaluar sus
propias fortalezas y debilidades deberán plantearse si el negocio, debe limitarse o no a
las oportunidades para las que poseen las fuerzas requeridas, o si deben considerar
mejores oportunidades, para las que tendrían que adquirir o desarrollar ciertas fuerzas.

Fortalezas

 Excelente estatus sanitario a nivel mundial: libre de TGE, libre de PRRS y libre
de Peste Porcina. Actualmente Argentina se encuentra trabajando en el
programa de erradicación de la última enfermedad significativa de la
producción porcina que aún registra: Aujeszky.
 Disponibilidad de materias primas de máxima calidad, principalmente maíz,
soja y agua potable.
 Costo de producción competitivo a nivel mundial, a causa del costo diferencial
al que el mercado interno accede a materias primas de calidad. El costo de la
alimentación representa aproximadamente el 70% del costo total de
producción, y no es casual que la producción de cerdo se haya localizado
históricamente en Argentina en las zonas de mayor producción de grano
grueso.
 Disponibilidad de tecnología de punta y genética de alto rendimiento.
 Sector conversor de proteína vegetal en proteína animal, por lo tanto es un
sector que genera valor agregado en un país productor de cereales.
 Gran porcentaje de producto final de alta calidad, caracterizado por un nivel de
magro que oscila en el 48%.
 Sector generador de empleos directos en zonas rurales y de empleos
indirectos en las industrias que involucra su cluster: producción de granos,
alimentos balanceados, profesionales, casas de estudio, sanidad, carpintería
metálica, fábricas galpones, proveedores de insumos, transporte, energía, etc.
                                             
Philip Kotler, Dirección de Marketing, Ed Prentice Hall, Edición del Milenio 2001.

Se denomina cluster….. Entorno natural con disponibilidad de suelos, clima, superficies y agua, que
posibilitan al sector porcino argentino desarrollar su actividad respetando el
medio ambiente y el bienestar animal, como así también, implementar medidas
de bioseguridad en los establecimientos de producción primaria.

Debilidades

 Falta de cultura gastronómica que incorpore la carne de cerdo a la dieta de los
argentinos.  Esto se debe principalmente al fuerte arraigo de la carne vacuna,
que históricamente ha sido accesible en precio y cantidad. Si bien esta
situación ha comenzado a modificarse desde el año 2005,  el consumidor
argentino recién está escuchando sobre la falsedad de los mitos que le asignan
a este alimento, a la vez que está aprendiendo sobre sus bondades y cómo
incorporarlo en sus preparaciones cotidianas.
 Percepción negativa por parte de formadores de opinión en el campo de la
salud y la nutrición. En Argentina es común que muchos profesionales médicos
y nutricionistas, por falta de conocimiento en el tema, eliminen de la dieta de
sus pacientes la carne de cerdo y hasta le asignen calificaciones que la
perjudican, fortaleciendo de este modo mitos basados en la ignorancia y la
desinformación.
 Distorsión de precios en la comercialización de carne de cerdo fresca: el precio
de este producto en los mostradores muestra una importante distorsión que se
genera en la última etapa de la cadena de valor: la comercialización. La carne
de cerdo fresca (cortes) debería llegar al consumidor a un precio al menos
similar al de la carne vacuna, sin embargo esto no ocurre. Por lo tanto, entre el
precio pagado al productor y el precio de góndola, se registra una gran
diferencia, que dificulta el posicionamiento del producto como un item de la
canasta familiar.
 Los altos costos internos de los servicios impactan negativamente en la
cadena. El impacto sobre el costo del producto que significan las altas tasas de
interés, el alto costo de los transportes, las comunicaciones, la energía,
sumado a la presión fiscal y sanitaria, disminuyen la competitividad de la
cadena productiva.
 La competencia desleal por evasión fiscal, sanitaria y ambiental,  provoca
importantes asimetrías entre sectores con tránsito local, provincial o nacional.
La evasión fiscal genera distorsión de los costos y los precios, perjudicando a
quien actúa dentro del sistema por competencia desleal,  y  la sociedad toda
por la menor recaudación. Pero también conlleva a la evasión de controles
sanitarios en toda la cadena, lo que se traduce en definitiva en un riesgo para
la salud de los consumidores.
 Alta susceptibilidad mediática a detección de casos aislados de enfermedades
porcinas, que se detectan exclusivamente en circunstancias de tenencia
familiar de animales y elaboración “artesanal” de fiambres y chacinados,
perjudicando a la totalidad del sector que desarrolla su actividad en el marco de
altos estándares sanitarios.
 Falta de integración entre los distintos eslabones de la cadena productiva. El
sector porcino argentino se caracteriza por no estar integrado verticalmente, lo
que genera frecuentemente intereses encontrados entre los distintos
eslabones, perjudicando la relación cliente-proveedor,  y que indistintamente,de acuerdo a la situación coyuntural de los mercados externos, favorece a una
punta o a otra de la cadena, haciendo insostenibles las proyecciones de la
actividad en el largo plazo.
 Dificultades en la integración de la media res porcina, debido principalmente a
la falta de infraestructura frigorífica de ciclo 1y 2 con aptitudes para:
o abastecer el mercado interno de carne fresca de cerdo,
o abastecer a la industria con pulpas que respondan a especificaciones
internacionales y sustituyan las importaciones de Brasil y Chile,
o abastecer mercados internacionales de medias reses, cortes con
hueso, cortes deshuesados, subproductos y menudencias.
 Falta de implementación de sistemas de calidad que aseguren la manipulación
segura en todos los eslabones. Consecuentemente, carencia de trazabilidad de
la carne de cerdo argentina.
 Falta de reacción oficial frente al ingreso desmedido de carne de cerdo desde
países que implementan fuertes políticas proteccionistas a su sector y
presentan estatus sanitarios inferiores al de Argentina. Se genera entonces un
círculo vicioso que hace jugar como tomador de precios al sector porcino
argentino, siguiendo los avatares de sus vecinos en los mercados
internacionales y sufriendo la falta de reciprocidad comercial que  tendría que
caracterizar a las relaciones bilaterales. De esta forma, los ciclos de expansión
y retracción, no permiten consolidar las bases para el definitivo crecimiento de
capacidades, inversiones, volúmenes, adiestramiento, consumo, etc, que todo
sector necesita para desarrollarse.

Las debilidades y fortalezas del sector porcino argentino, se
han valorado tomando como referencia, los principales estándares productivos y los
indicadores de preferencia que arroja la demanda internacional de carne de cerdo.
Es necesaria esta mirada sobre nosotros mismos, es necesario que  examinemos
nuestras propias fortalezas y debilidades, a fin de establecer los recursos con los que
contamos y a partir de ellos, proyectar nuestro crecimiento y nuestro posicionamiento
en los diferentes mercados, no sólo desde la producción, sino también desde la
definición estratégica de nuestro futuro en términos de competitividad.
Lic. Sofía García

Planean mayor producción de carne de cerdo argentino

Las recientes sequías en el partido de Patagones, en la provincia argentina de Buenos Aires, han obligado a los productores locales a hallar en la carne de cerdo y de ovino dos alternativas para salir adelante. El ambicioso proyecto es desarrollado por la oficina de Desarrollo Económico de Patagones en donde se invertirán 20 millones de pesos.

El programa que fue diseñado hace unos años, brindará asistencia técnica, económica y logística para producir distintos tipos de carnes. “Queremos lograr que todas las producciones tengan cierto nivel de eficacia y exigencia para ser competitivas”, declaró el subsecretario de la oficina que promueve esta ayuda apellidado Martirena. En el caso de los criadores de cerdos, dijo que la idea es “transformar al criador de chanchos en productor de porcino”.

“Aquel productor que esté interesado en modificar su modo de producción va a tener recursos técnicos y económicos para lograr el salto cualitativo”, finalizó.

Los ingresos generados por la venta de esta carne de calidad serán exclusivamente para el productor. 

Fuente:http://www.actualidadporcina.com/noticias/planean-mayor-produccion-de-carne-de-cerdo-argentino.html

Nicaragua apuesta en la exportación de porcinos

Desde mediados de junio del año 2011, Nicaragua fue declarada libre de la peste porcina. Este estatus le brinda la posibilidad al país de poder exportar sus productos a cualquier parte del mundo, sin embargo, esta situación no está siendo aprovechada por los porcinocultores nacionales y hasta el momento las cifras oficiales no registran ni un solo gramo de carne de cerdo

exportada.

La declaración fue hecha por el titular del Ministerio Agropecuario y Forestal, Magfor, Ariel Bucardo, y ratificada por un delegado de la Organización Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria, Oirsa.

En ese momento Antonio Sujo, Gerente General del matadero Cacique, señaló que la industria porcina estaba en capacidad de abastecer el mercado local y exportar a los mercados internacionales. 

Esta planta inició operaciones en 2009 con una inversión inicial de US$2 millones y hasta el momento “según la gerencia” las mismas ascienden a US$3 millones.

Según datos de Oirsa, para 2006 la población porcina en Nicaragua se estimaba en unas 500 mil cabezas, las que aportaban unos US$35 millones anuales, al Producto Interno Bruto, PIB. El 92% de esa población se explotaba en condiciones rústicas.

Al finalizar 2011 esa cifra se duplicó, así lo demuestran las estadísticas oficiales del Magfor, al calcular el hato porcino en 1 millón de unidades. “Si nosotros aprovecháramos ese status (libre de peste porcina) y exportáramos carne de cerdo estuviéramos aportando a la economía alrededor de US$100 millones producto de esas ventas”, indicó Freddy Román,  productor de cerdos en Chinandega.

Román al igual que 160 pequeños productores porcinos de la zona de Somotillo, Villa Nueva y San Francisco Libre fueron capacitados por el programa Cuenta Reto del Milenio, CRM, para incrementar su producción y buscar mercados en el exterior.

“Ahora que hemos sido declarados libre de la peste porcina tenemos la oportunidad de poder exportar y recibir mejores precios por la carne, pero sentimos que nos hacen falta otras cosas para poder hacerlo”, indicó el productor.

Esas otras cosas a las que Román se refiere son las famosas certificaciones que exigen los compradores del exterior y sin las cuales no se puede sacar el producto del país.

Matadero quiere exportar

Genaro Hernández, Gerente de Producción del Cacique, dijo que ellos tienen una capacidad instalada de sacrificar entre 1,800 y 2,000 cerdos por semana. Según datos de ese matadero, en el país existen alrededor de 2,200 vientres que cada año reproducen un estimado de 41,800 animales.

“Actualmente estamos sacrificando 650 animales por semana, pero eso es solo para consumo interno y ahora estamos en proceso de conseguir la certificación de Haccp o análisis de riesgos y puntos críticos de control”, indicó.

Hernández explicó que esta es una herramienta de gestión de riesgos reconocida en todo el mundo para su uso en la gestión proactiva de cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria. “Esa certificación (Haccp) la conseguimos con el Magfor y una vez que la tengamos vamos a solicitar las inspecciones internacionales y para eso ya hemos hablado con países como El Salvador, Honduras, China (Taiwán), Rusia y la China continental”, indicó el empresario.

Agregó que ya se han reunido con empresarios de estos países y ellos han manifestado su interés por comprar carne de cerdo a Nicaragua. “Cuando estemos certificados ellos (los compradores) vendrán para verificar y luego dar el ok a nuestro producto”, señaló.

El matadero Cacique fue inaugurado en 2011 y “según sus dueños” es uno de los más modernos de la región centroamericana y sus proveedores son granjas certificadas de Albalinisa y una granja que tiene China Taiwan. “Por el momento podemos someternos a cualquier investigación, ser auditados, evaluados, ahí están los consultores internacionales que pueden evaluar la calidad de la carne nuestra”, dijo el ministro Bucardo.

Sustituida por la carne de pollo

La carne de cerdo constituyó la tercera fuente de proteínas de origen animal que se consumía a nivel nacional. Hasta 2008, el consumo de la carne de cerdo en Nicaragua, según estudios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, viene siendo sustituida por la carne de pollo por el temor a la neurocisticercosis, además de ser menos dañina y más barata y por la creciente educación dietética de la población.

Según los porcicultores consultados, en Nicaragua un cerdo de granja por lo regular alcanza las 200 libras en seis meses, pero un criollo en traspatio necesita algo más de tiempo, incluso hasta un año para llegar a ese mismo peso.

También estiman que un productor con 20 cerdos de engorde gasta diariamente en garantizar su debida alimentación entre 200 a 300 córdobas, tomando en cuenta que cada animal debería consumir entre 1 y 2 libras diario de maíz e igual volumen de tubérculos, siempre y cuando estos animales practiquen libre pastoreo en la finca.

El 75% de los costos en el engorde de cerdos recae sobre la alimentación de los mismos. Se estima que alimentar a un cerdo con alimento concentrado balanceado hasta alcanzar 90-100kg de peso vivo tiene un costo aproximado de US$85, en un periodo de engorde de 6 a 7 meses.  En toda Nicaragua, tanto en el área urbana como rural, muchas familias pobres siempre se han dedicado a la crianza de cerdos como una forma de ayudarse para lograr la sobrevivencia.

La venta de cerdos por parte de pequeños productores se incrementa en el mes de diciembre (temporada navideña y de fin de año) y poco antes o al inicio del año escolar (matrículas y  compra de útiles escolares).

El precio del cerdo y la inversión

El precio del cerdo alrededor del mundo tiene amplias variaciones. Esto permite que haya periodos de buena utilidad para los porcicultores y otros en los que la utilidad no es tan buena, lo que reduce los incentivos a la producción.

Por ello, es importante poder identificar los factores que afectan el precio de la carne de porcino.

Por el lado de la demanda se tiene que el desempeño de la economía modifica el consumo de carnes y lácteos, sobre todo en la población de menores ingresos. “Es decir, en la medida en que mejora su economía consumen más alimentos de origen animal. Así, por ejemplo, mientras en Nicaragua el consumo per cápita anual de carne de cerdo es de tres kilogramos, en la Unión Europea es de 42 kilogramos”, indicó el porcinocultor Freddy Román.

Los cortes más demandados en el mercado nacional e internacional son los llamados selectos como la posta de pierna, lomo, posta de paleta, chuletas, filetes y cabeza de lomo.

“Estos son demandados por los hoteles y los supermercados”, indicó el gerente de producción del matadero Cacique. Los cortes corrientes que demanda el mercado informal son la cabeza de cerdo, hueso, patitas y aguja de recortes.

“Los cortes selectos se pueden cotizar entre US$7.5 y 8 el kilo en el mercado internacional y US$5.60 en el mercado nacional y los cortes corrientes se cotizan entre US$2 y 4 en el mercado internacional y de US$1 a 3 en el nacional”, agregó.

Prometen financiamiento 

Durante un evento realizado en Nueva Guinea en 2011, el ministro Bucardo, se comprometió con los productores de cerdos a buscarles financiamiento en el banco estatal para el sector productivo, Produzcamos. Según el funcionario de gobierno, en los últimos años el sector ha recibido 60 millones de córdobas.

FUENTE: http://www.elnuevodiario.com.ni/especiales/241513-certificacion-atrasa-exportacion-de-carne-de-cerdo

Buenas previsiones para el sector porcino europeo en 2012

2011 ha sido el quinto año consecutivo con márgenes 

negativos para el productor medio en la UE. Esto está 

propiciando una reducción del censo porcino europeo. Tras 

el descenso del 5 % en mayo/junio, Rabobank espera que el 

número de madres haya bajado un 9 % en el censo de 

diciembre. Como resultado la producción descendería un 3,6 

%. La diferencia entre la reducción del censo y la de la 

producción radica en que la mayoría de explotaciones que 

abandonarán la producción son las menos productivas.

El informe de Rabobank plantea la restauración del equilibrio 

de mercado en el sector de la carne porcina en la UE. La 

reducción de la producción, junto con las buenas previsiones 

de precios de la alimentación deberían permitir una cierta 

recuperación de los márgenes. Sin embargo, la posible 

recuperación del margen queda supeditada a la evolución 

del consumo interno y en los mercados de exportación.

La crisis económica afecta negativamente el consumo de 

carne de cerdo, substituida por carnes más baratas. Por 

ejemplo en España, mientras que el consumo de carnes 

procesadas se mantuvo estable, el de carne de cerdo fresca 

se redujo en un 9,1 % entre enero y junio. En Francia y 

Alemania también se ha reducido el consumo (3 y 1 % 

respectivamente) entre enero y septiembre.

Las exportaciones europeas han aumentado un 23 % entre 

enero y agosto de 2011. Las principales claves de este 

aumento han sido reducciones de producción por 

enfermedades (China y Corea del Sur) y el veto ruso a las 

importaciones brasileñas, por lo que se espera que en 2012 

las exportaciones europeas disminuyan (menor producción, 

recuperación de la producción en China, Corea del Sur y 

Rusia) y la apertura de China y Japón al cerdo de Brasil. Sin 

embargo Rabobank prevé el recrudecimiento de 

enfermedades (aftosa, PRRS) en China, lo que podría 

amortiguar el descenso de las exportaciones europeas. 

Además, la lenta diseminación de la PPA en Rusia también 

podría jugar su papel.

Sin embargo, para los mataderos y la industria cárnica, 2012 

será un año difícil por la reducción de la producción porcina.

Dentro de la UE, el noroeste de Europa reforzará su posición 

en el sector porcino en los próximos años, favorecida por la 

crisis que afecta más duramente al sur y centro de Europa y 

a las inversiones para el 2013. La principal caída del censo 

ha afectado a la República Checa (-15,4 %), Polonia (-12,8 

%), Italia (-7,6 %) y España (-7,3 %), mientras que en el 

noroeste de el descenso ha sido mucho menor, con la 

excepción de Suecia (-9,6 %).

Fuente:http://www.3tres3.com/buscando/buenas-previsiones-para-el-sector-porcino-europeo-en-2012_30527/