viernes, 2 de marzo de 2012

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO









Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible,nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. Como el ejemplo del PECHITO CERDAR.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en los cortes de cerdo más costosos como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.
  
Ayuno:
La influencia del tiempo de ayuno previo al sacrificio es determinante sobre la calidad de la carne. Los cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, esto se debe al hecho de que es conveniente evitar en lo posible un tracto gastrointestinal demasiado sobrecargado durante el transporte. El ayuno se hace suponiendo que de esta manera se puede lograr una disminución parcial del contenido de glucógeno en el tejido muscular lo que provocaría como consecuencia una reducción en la producción de ácido láctico post-mortem.
El tiempo de ayuno total es la suma de distintas etapas, que son: el tiempo entre la última ración y el comienzo del transporte, el tiempo de transporte y el tiempo de permanencia en el matadero.
En el período entre la última ración y el comienzo del transporte tedría lugar una cierta evacuación del tracto gastrointestinal.
Esto favorece el aparato circulatorio y los animales llegarían al matadero en mejores condiciones. Luego de un transporte de corta duración y sin que haya habido sufrimientos considerables, se puede estimar tiempos de permanencia en corrales de 2 a 4 horas. No obstante, cuando se haya efectuado tiempos de permanencia de varios días sin suministro de alimento y frecuentemente también sin agua, esperando logar una especial mejora de la calidad de la carne (disminuir PSE), de acuerdo a informes obtenidos en la práctica, esta carne resulta oscura y seca.
El transporte es uno de los aspectos más importantes que puede determinar la calidad de la carne, ya que en este período se desarrollan una serie de cambios físico-químicos que son definitivos en la calidad al final del proceso.
La calidad y condiciones del vehículo deben ser óptimas, y la experiencia del conductor son definitivas para evitar tráumas, hematomas y, en última instancia, el Síndrome de Stress Porcino (PSS) que muy seguramente va a degenerar en Carne PSE (asociado a otros factores).


Cuando la carne presenta la condición PSE nos encontramos frente a una variación negativa de la calidad de la carne, lo que resulta desfavorable tanto para el industrial como para el consumidor. Las deficiencias que presenta la carne PSE tiene una importancia económica inmensa en todo el mundo. El significado económico de este problema no puede ser expresado con exactitud en cifras o sumas monetarias, pues existen grandes diferencias en el porcentaje y grado de PSE.
El estudio del stress sufrido por los animales durante las distintas fases del sacrificio demuestran que las prácticas de matanza desarrolladas en la gran mayoría de los mataderos, pueden favorecer la aparición de las características PSE.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO:

Color muscular:
El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros.
Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color más oscuro puede resultar de:
·         Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o extensores).
·         Penetración de oxígeno en la superficie.
·         Contaminación bacteriana.
·         Deshidratación en la superficie.
·         Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
·         Condición DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez)


Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos:
Rango 1:        Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)
                        Acumulación de fluido en la superficie
                        Se presenta en carnes pálidas
                        Son canales de mala calidad, ya que el producto se          
                        Encoge durante el procesamiento y queda con poco
                        Jugo después del cocido.
Rango 2:        Suave y húmeda
                        Similar a la anterior (menos severa)
Rango 3:        Poco firme y jugosa
Rango 4:        Firme y moderadamente seca
Rango 5:        Muy firme y seca
                        Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)
                        Asociada a carnes oscuras.

Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.
Existen 5 rangos que son:
Rango 1:        Inexistente a casi inexistente   (menor al 1%)
Rango 2:        Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)
Rango 3:        Pocas fibras (2-3%)
Rango 4:        Moderado a poco abundante (3-4%)
Rango 5:        Moderadamente abundante (más del 8%)


Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la última costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa subcutánea; en dichos estudios se encontró que la Duroc presenta más grasa intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales alimentados en forma restringida.

PROBLEMAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Carnes Exhudativas (PSE) pálido, suave y exhudativo.

Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este efecto causa graves pérdidas económicas durante el procesado y venta de carne fresca.
La condición PSE ocurre cuando el músculo de una canal porcina es pálido en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde líquido (humedad). Factores genéticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivo como de la canal inmediatamente después del sacrificio pueden infuir en la incidencia y magnitud de esta condición. Una rápida caida del pH produce una acelerada glicólisis anaeróbica combinada con una elevada temperatura de la canal; esto da como resultado una desnaturalización de aproximadamente el 20% de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares (la combinación crítica de valores de ph inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 oC. Estos cambios moleculares se aprecian macroscópicamente por una pérdida de la capacidad de retención de agua del músculo y mayor palidez.

 Causa Genética: La carne PSE está asociada con la susceptibilidad hereditaria del stress porcino, presentándose con mayor frecuencia en canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landrace belga). Estas razas, entre muchas, presentan mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano", responsable de la sensibilidad al stress.

 La manera como un cerdo puede ser portador del gen halotano es la siguiente:
Como ocurre con todos los genes, el cerdo recibe un gen de cada padre. Los genes Normales son llamados (N) y el gen mutante es(n). Se pueden presentar tres genotipos de cerdos:
NN:     cerdos normales
Nn:      cerdos portadores o heterocigotes
nn:      cerdos mutantes o recesivos.
Cruzamiento entre cerdas normales (NN) y reproductores portadores (Nn) producirán 50% de cerdos normales para mercado (NN) y 50% portadores (Nn). Si las cerdas son (Nn) o (nn) se producirán algunos cerdos recesivos (nn), estos cerdos son más susceptibles a muertes súbitas  al Síndrome de Stress Porcino (PSS) y más del 90% producirán canales PSE.
La Universidad de Toronto en 1990 desarrolló la prueba de DNA, la cual puede identificar cada uno de los animales que son normales, portadores o recesivos; cosa que no se puede hacer con la prueba del halotano, la cual no identifica los cerdos portadores (Nn).
La prueba está registrada comercialmente como "HAL -1843"y se interpreta así:
HAL-1843-nm:           Cerdo no mutante u homocigótico negativo
(libre del gen)
HAL-1843-mm:           Cerdo monomutante u heterocigótico portador
(gen presente en uno de los cromosomas)
HAL-1843-dm:           Cerdo dimutante u homocigótico positivo
(gen presente en los dos cromosomas del sitio 1843 del DNA).

Causa Manejo: Algunos animales normales o resistentes al estrés pueden desarrollar carnes PSE, siendo la causa de ello los factores de  sacrificio, como las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y el tipo de aturdimiento.
Las prácticas de manejo realizadas en la gran mayoría de mataderos demuestran que la calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente por las técnicas de insensibilización y sangrado.

Los puntos críticos son los tiempos prolongados de insensibilización, tiempos prolongados entre insensibilización y sangrado y el maneado y elevación de los animales para efectuar el corte de sangrado.
Trabajos realizados en Alemania por el departamento federal de investigación en carnes, concluyen que modificando la técnica de faena, vale decir a través de una insensibilización breve y efectiva, con inmediato corte y sangrado, se pudo lograr una reducción significativa de PSE.
Otra práctica importante para reducir el PSE en canales, es someterlas a cadena de frío inmediatamente que son sacrificadas (-25oC), esto con el fín de bajar la temperatura rápidamente. Los treinta minutos post-mortem son decisivos como indicador de carnes potencialmente exudativas (pH<6,0).
  
Otra condición que deteriora considerablemente la calidad de la carne de cerdo es la particularidad DFD (oscuro, firme y seco). Esta ocurre cuando las reservas de glucógeno del músculo en los animales vivos se han agotado antes de la muerte, produciéndose poco ácido láctico que da como resultado un pH muscular final elevado (>6,0), esto trae como consecuencia una vida media disminuida, ya que con el pH elevado sufre una putrefacción más rápida debido al acelerado crecimiento bacteriano. Por tanto, necesitan de mayores concentraciones de sales durante su curado para limitar la proliferación bacteriana. Además la apariencia brillante de los productos curados manufacturados con estas carnes provocan un rechazo por parte de los consumidores.

En resumen, actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos los eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepción hasta el consumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia debe ser una producción integral. En general, los consumidores desean carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena capacidad de retención de agua, de color uniforme, y con sabor y aroma normal de la carne porcina.




miércoles, 29 de febrero de 2012

Se frenó la importación de carne porcina brasileña




RIO DE JANEIRO.- La carne de cerdo brasileña parece haberse convertido en la primera víctima del régimen de control de importaciones establecido por la Argentina este mes, que ha virtualmente paralizado el ingreso de ese producto en el país, advirtieron ayer autoridades de Brasil .
"Desde que se empezó a requerir la declaración jurada anticipada a las importaciones, el gobierno argentino no ha autorizado casi ninguna venta desde Brasil", se quejó a LA NACION Pedro de Camargo Neto, presidente de la Asociación Brasileña de laIndustria Productora y Exportadora de Carne Porcina (Abipecs, por sus siglas en portugués), entidad que reúne a 23 empresas y representa al 96% de los exportadores del sector.
Según datos de la Abipecs, las exportaciones al mercado argentino cayeron un 84,4% de enero a febrero de este año, y un 77,9% si se compara febrero de 2012 con el mismo mes de 2011.
Se pasó de exportar un promedio de US$ 8500 millones por mes el último año a US$ 1430 millones este mes, según datos recabados hasta el jueves pasado.
"Lo atribuimos a las nuevas barreras burocráticas", señaló Camargo Neto, en referencia a la declaración jurada anticipada que ahora pide la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) antes de liberar cualquier compra al exterior. "Es una pena porque no sólo nosotros estamos perdiendo, sino también el consumidor argentino. Es una medida que evidentemente va en contra de toda la idea del Mercosur", agregó.
El Ministerio de Desarrollo, Industria y Comercio Exterior brasileño, que tras intensas conversaciones con las autoridades argentinas había decidido esperar un mes para analizar el impacto de la nueva normativa , también expresó su inquietud.
"La venta de carne porcina es nuestra principal preocupación ahora en relación con la Argentina", afirmó al diario Folha de S. Paulo la secretaria de Comercio Exterior brasileña, Tatiana Prazeres.
Sin embargo, la misma funcionaria destacó que en el resto de las exportaciones no hubo reducción en las ventas a la Argentina. Es más, siempre teniendo en cuenta datos oficiales parciales (hasta el 23 de febrero), las exportaciones brasileñas a la Argentina crecieron un 0,7% en febrero de este año en comparación con el mismo mes de 2011, y un 25,3% en relación con enero de este año. Fuentes del ministerio advirtieron a este diario que los números reflejan una realidad anterior, ya que muchos negocios ya habían sido cerrados y/o enviados en enero o antes.
"Creo que antes de hacer reclamos hay que esperar un poco más para ver los problemas que surgen y cómo evolucionan los números. Todavía es muy temprano para saber si lo que ocurre con la carne porcina es una tendencia o un dato aislado", señaló a LA NACION José Augusto de Castro, vicepresidente de la Asociación de Comercio Exterior de Brasil, que se lamentó por la expectativa negativa que el gobierno argentino generó en su principal socio comercial.
Fuente: La Nación

viernes, 24 de febrero de 2012

Cortes de cerdos: Los cortes Argentinos

Codillo
Corte ubicado entre las manitos
y la paleta. Es de textura firme y
recubierta con piel.
Método de cocción
Estofado y hervido.

Jamón con hueso
Son las patas traseras del cerdo.
Jamón crudo (salado o estacionado)
o Jamón cocido (salado o cocido).
Dentro del Jamón hay 5 cortes,
considerados los mejores:
Bola de Lomo / Cuadrada / Nalga /
Peceto / Cuadril. Son ideales para
milanesas y escalopes.
Métodos de cocción
Horneada (jamón entero),
a la parrilla y a la plancha (chuletas).

Carré con hueso
Es el corte de cerdo más difundido
en los hogares argentinos, muchas
veces acompañado con puré de
manzana, pero sus posibilidades
de preparación son diversas.
Método de cocción
A la parrilla, salteado, braseado,
guisado o al horno.

Carré deshuesado
Las recomendaciones de
cocción son similares a su
presentación con hueso, su
utilización es tan difundida
como aquél.
Método de cocción
Frito, salteado, braseado,
guisado o al horno.

Panceta
Es muy utilizada como
agregado a diferentes platos,
guisos, etc. Como fiambre
también se la conoce como
Panceta ahumada.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla y al horno.

Pechito con manta
Es un corte que se obtiene de
la zona de la Panceta.
Método de cocción
Es ideal a la parrilla o al horno.

Matambrito
El Matambrito de Cerdo es
un plato muy difundido. A la
parrilla solo, con sal y limón.
Es de cocción rápida y muy
sabroso.
Método de cocción
Asado a la parrilla, horneado
y guisado.

Costillar
El Costillar, tambien llamado
ribb's es ideal para ser
preparado entero sobre la
parrilla.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla y al horno.

Bondiola
Ligeramente veteada, la
bondiola es más conocida
como fiambre, en apariencia
similar al jamón crudo.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla, al horno y
estofado.

Churrasquito
Junto con el Matambrito, es
un corte ideal para la parrilla.
A diferencia del Matambrito,
el Churrasquito es de mayor
grosor.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla, horneado
y guisado.

Tocino
Grasa firme, utilizada
generalmente para la elaboración
de fiambres y embutidos.

Solomillo
La carne es húmeda, rosada y
con poca grasa. Es el corte más
tierno del cerdo.
Método de cocción
Asado a la parrilla, salteado y
de cocción rápida.

Carne Picada
Ideal para hamburguesas y
empanadas.

Paleta
Son las patas delanteras del
cerdo. Es muy conocida como
fiambre Paleta Cocida.
La Chuleta de Paleta como
carne fresca es ideal para horno
o plancha.
Método de cocción
Guisado, estofado y hervido.

Patitas y Manitos
Son las extremidades
delanteras y traseras del cerdo.
La cantidad de carne no es
abundante pero si especialmente
sabrosa. Está recubierta con
piel y produce mucha gelatina.
Méto do de cocción
Hervido y estofado.

Fuente. CERDAR CORTES Y TROCEOS PORCINOS.

jueves, 23 de febrero de 2012

Cortes de Cerdos: Elaborando el Jamón Crudo







Cuando los jamones no siguen procesos largos y naturales en su maduración(cortes de cerdos), se benefician menos del desarrollo de las reacciones químicas necesarias.
a principal diferencia de éste jamón con respecto a cualquier otro, incluyendo el Prosciutto italiano, radica en esta fase de añejado.

Actualmente la elaboración se lleva a cabo en  instalaciones denominadas "secaderos",  procurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.

El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.Se procura reproducir las condiciones ambientales de la montaña.

En líneas generales, la curación debe variar según el peso del jamón, así un jamón de 7 kilos debe tener una curación de entre 12 y 14 meses. Si pesa 8 kilos debe tener entre 16 y 18 meses y si supera los 9 kilos, debe tener no menos de 20 ni más de 22 meses.



Etapas del Proceso de Curado del Jamón Crudo

Fase Preliminar
En cuanto llega el jamón del matadero se controla el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como después veremos, en las distintas fases del proceso de curado.
Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar a su calidad son rechazados directamente.

1ª Fase: Sangrado
Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido, normalmente sangre, que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano.

2ª Fase: Perfilado, pulido y recorte
Son fases de un mismo proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles una mayor vistosidad, proporcionándoles un tipo de corte, que normalmente es el biselado y con pata.

3ª Fase: Salazón
Puede ser la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad del jamón depende en gran medida de la cantidad de sal que posea una vez curado. La sal puede ser, según su tamaño de grano, gruesa o fina, y según su origen, marítima o fósil.
La salazón puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal gorda, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerlo en pilas amontonando manualmente las piezas, rodeadas de sal y apiladas en capas. No deben contactar unas piezas con otras.
A la vez que se cubren con sal, los jamones se apilan, poniendo debajo los de más peso, ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón, por lo que se van retirando antes. El tiempo que deben estar en la sal, depende de la zona donde estemos, porque influye el clima del lugar.
Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg. de jamón fresco.
En la Provincia de Salta y Jujuy disponemos de un magnífico clima para el curado del jamón, por lo que con 1 día por kilo es suficiente. Por esto los jamones son de los más "dulces" que existen.

4ª Fase: Post-Salado
Terminado el período de salazón, los jamones se lavan bien a mano. Este proceso tiene por objeto quitar la sal adherida a los jamones ya que podría formar una costra en la superficie, estropeando el producto.

5ª Fase: Escurrido
Esta operación sirve para que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 24 y 48 horas, y es aquí donde empiezan a producirse las primeras mermas (pérdidas de peso).

6ª Fase: Secado
Se realiza en secaderos naturales, locales acondicionados de modo que la temperatura media sea de 10 a 12º C. y la humedad relativa entorno al 70%. El colgado de los jamones se debe hacer de forma que nunca lleguen a tocarse unas piezas con otras. Esta primera fase del Post-Salado, llamada también Asentamiento, suele durar unos 30-35 días.

7ª Fase: Curación
Luego de oreados o secados, los jamones son conducidos, en el caso de los jamones de calidad, a los secaderos naturales. En ellos se persigue la fusión de los corpúsculos grasos, lo que en el argot profesional llamamos "sudado del jamón". Es una fase de duración variable, entre 4 y 6 meses según la temperatura del local y la estación del año.

8ª Fase: Maduración
Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las fibras musculares, reteniendo así el aroma y logrando mantener el sabor que tanta fama ha dado a este producto. Esta fase dura entre 3 a 4 semanas a temperaturas de 30-35º C. y una humedad relativa del 60%. Se lleva a cabo en bodegas con largos pasillos y grandes ventanales que se abren o cierran dependiendo de los aires que soplan y la hora del día.

9ª Fase: Añejado
Esta es la última fase y por ella pasan sólo los jamones de calidad. Tiene lugar en bodegas especialmente diseñadas. Esta fase es la que convierte un jamón normal en un jamón particularmente selecto y que se destina a los paladares más exigentes. En ellas permanecen entre 7 y 13 meses más, dependiendo del peso y la grasa que tenga el jamón. En este proceso se consigue concentrar aún más el aroma, alcanzando un bouquet inigualable. Tras este proceso los jamones superan las catas con una calificación de Muy buena a Excelente.
Una vez transcurrido este tiempo el jamón tiene una curación de 14 a 20 meses.